Jak přežít indickou restauraci

Indická kuchyně mi tak nějak přirostla k žaludku a od té doby tahám do restaurací všechny lidi, kteří měli tu smůlu, že se vyskytli v mém okolí. Když takto tažený jedinec pohlédne do jídelního lístku, položí zpravidla tutéž otázku: „???“ A protože jsem na ni odpovídal už mnohokrát, rozhodl jsem se odpověď sepsat a příště budu pouze odkazovat sem.

Hlavní jídlo

Zcela pominu předkrmy, polévky a saláty, protože mívám problém sníst všechno hlavní jídlo s příslušenstvím a tudíž nejsem v tomto ohledu dostatečně erudován. (Ať nežeru: tip na předkrm je masová, nebo ještě lépe zeleninová, samosa.)

V indické restauraci se hlavní jídla dělí do dvou kategorií:

1. cosi v hnědé omáčce
2. jídla bez omáčky připravovaná v peci tandoor

Omáčkových jídel nabízejí restaurace široký sortiment, ale jejich chuť ze začátku nejspíš nerozlišíte. Pokud vám něco říká seriál Červený trpaslík, budete si stejně chtít dát kuřecí Vindaloo [vindalů]. A dobře děláte, je to ze všech omáček ten nejlepší startovní bod. Obsahuje kousky brambory, má výraznou kari chuť a měla by být poměrně ostrá. V každé restauraci vám ji nabídnou nejen s kuřecím masem (chicken [čikn]), ale také s krevetami (prawn [prón]), jehněčím (lamb [lam]), zeleninou (vegetable [vedžetebl]) a výjimečně i s hovězím (meat [mít], masové). Je třeba říci, že Indové jsou mistři vegetariánské kuchyně, proto zeleninová verze zachutná i zapřisáhlému masožravci.

Volba ingredience obvykle zásadním způsobem ovlivní cenu jídla, ačkoliv masa tam najdete jen symbolické množství. Cena se pohybuje dle ingredience od 150–300 Kč. Rozhodně nemá smysl si dávat obří krevety (king prawn) za 600 Kč, které navíc mohou být servírované včetně krunýřku a budete s nimi svádět nerovný boj příborem, tedy pokud krunýřek neradi.

Kari omáčky jsou také odstupňované dle pálivosti: Curry < Madras < Vindaloo < Phall (někde psáno Fal). Ta je nejpálivější. Brambora je jen ve Vindaloo. Někde uprostřed žebříčku se nacházejí další omáčky, např. Jalfrezi [žalfrézi] nebo Bombay Aloo [bombajalů]. Tip: Bombay Aloo je zajímavé tím, že jde v podstatě o totéž, jako Vindaloo, ale stojí polovinu.

Kromě kari omáček najdete na každém jídelním lístku i sladké kokosové omáčky pod názvy Masala a Korma. Nejsou špatné. Také rád zkouším speciality daného podniku, třeba v brněnském Taj je zajímavá omáčka Do Pyaza, v pražském Curry House bych byl ochoten zabíjet komunisty za kapku bangladéšské speciality Rezela. Nebo Butter Chicken. Už jak to píšu, tak bezděčně slintám do klávesnice.

Jídla z pece tandoor kupodivu nejsou pálivá, hodí se tak zejména pro ty, kdo nechtějí ani pálivé, ani sladké. Jejich servírování je úžasné, když vám ho nesou ke stolu, vypadá to jako narozeninový dort se spoustou prskavek a tekutým dusíkem. Lidé mají spontánní tendenci strávníkovi zazpívat hepybrzdej.

Výběr přílohy

Co si dát k jídlu?

• rýži
• placky
• nebo speciality dle nabídky podniku

Ačkoliv v indických restauracích dělají výbornou a různě ochucenou rýži Basmati, objednávám si častěji placky, protože výbornou rýži si udělám i doma (pokud je pro vás synonymem rýže varný sáček Vitana, zkuste určitě rýži). Jedny placky budou jedné osobně bohatě stačit. Pšeničné placky Nan (někde Naan) se pečou v troubě tandoor, Chapati [čapaty] na pánvi. Díky své neutrální chuti se hodí ke všem druhům pokrmů, zpravidla si však můžete vybrat i s příchutí česnekovou, sladkou kokosovou nebo sýrovou. Jen pozor, indický sýr je trošku něco jiného, než ten náš, tak abyste nebyli zklamaní jeho nevýraznou chutí.

Tip: ke všem kari omáčkám bych doporučil placky Aloo Paratha [alů parata] plněné bramborem, což navzdory popisu je skutečná delikatesa. Bohužel je neumí udělat všude dobře. Ti nejbystřejší čtenáři si mohli všimnout, že cokoliv, co obsahuje bramboru, tak i v názvu obsahuje Aloo. Ano, i Vindaloo!

Občas si k jídlu dám ještě nějakou chuťovku dle nabídky restaurace, například ve zmíněném Curry House to bývá špenát (Saag Bhajee [ság baží]). Pokud nemáte rádi špenát, poraďte ho někomu jinému a pak od něj ochutnejte, třeba přehodnotíte názor.

Pálivost

Chilli patří k indické kuchyni stejně neodmyslitelně, jako pedofilové ke katolické církvi. I nejslabší kari omáčka může citlivým jedincům připadat velmi ostrá. Oříšek tkví v tom, že úroveň pálivosti se v různých podnicích liší, a to dokonce tak, že tam, kde jeden končí (Phall v Golden Tikka) jiný začíná (Curry v Taj Brno).

Ostré jídlo vás donutí smrkat. Pokud v restauraci nemají dostatek ubrousků, je lepší se zásobit kapesníčky. Ještě ostřejší jídlo z vás vyroní slzičky. Važte si jich, jak si budete na ostrost zvykat, budou čím dál tím vzácnější. A skutečně pořádně ostré jídlo dokáže navodit stavy euforie, občas doprovázené barevnými halucinacemi. To je největší bájo! Chilli je prostě legální droga, se vším všudy. Protože jakmile dopapáte a pocítíte ten hřejivý pocit na hrudi, který bude velmi pomaličku sestupovat dolů, jakmile si přestanete říkat „bože, co jsem to snědl, to už nikdy neudělám“ tak si uvědomíte, že chcete zase a hned!

Afrodiziakální účinky nechci rozebírat do přílišných podrobností, stejně tak bych se nerad pouštěl do líčení tzv. „dne poté,“ ačkoliv v tomto případě by bylo nefér čtenáře nechat zcela nepřipraveného. Tak alespoň tři slovní asociace: projímadlo, tryskový pohon, nekončící zážitek.

Hašení

Na pití určitě zkuste indický jogurtový nápoj Lassi [lasí], nejlépe příchuť manga (přítelkyně miluje slané Lassi, já to naopak nemůžu). Nápoj výborně funguje jako orální hasicí přístroj na příliš ostré chilli. A jelikož je skutečně lahodný, dejte si pozor, ať ho všechen nevypijete dřív, než vám donesou jídlo. Nápoj je poměrně sytý a po třech sklenicích byste taky mohli s překvapením zjistit, že Lassi se vrací.

Pálivost pomáhá zdánlivě hasit také pivo, jenže potvory bublinky oheň rozdmýchávají. Můžete zkusit nějaké indické (Cobra, Kingfisher, Namaste), rádi se pak vrátíte k výborné plzínce za poloviční cenu. Jen bacha, pokud je jídlo opravdu pálivé, není nemožné se během večeře i totálně ztřískat.

Mimo nápojů můžete zkusit ještě Raitu, což je jogurtový dresing s neutrální chutí. Je to taková indická „tatarská omáčka“, nikoliv chutí, ale funkcí. Na talířku si trošku zamícháte do kari omáčky a pálivost klesne. Zároveň tak vytvoříte nové chuťové odstíny, doporučuji vyzkoušet.

Kam se jít najíst?

V chutnosti podávaných jídel a Lassi, v jejich servírování a obsluze se jednotlivé restaurace poměrně dost liší. V nevkusnosti interiéru jsou si spíš podobné 😉

Pokud obsluhují přímo Indové, počítejte s tím, že vás nebudou moc obskakovat (čest výjimkám). Když jsem tuhle hledal místo, kde bych se v Praze na 4 hodinky zašil dělat korektury knížky a nikdo by si mě nevšímal, napadla mě Himalaya a obstála. Tudíž máte-li pálivé jídlo a budete potřebovat hasit, je lepší si objednávat pití s nadstandardním předstihem, jinak hrozí spontánní samovznícení. Zaplatit běžte rovnou k pokladně. S indickou obsluhou je lepší komunikovat anglicky. A „ostré“ se tu řekne „spicy“ [spajsy].

Servírování také hraje svou roli, neboť chuť a pálivost kari omáček klesá s jejich teplotou. Proto je fajn, když vám omáčku přinesou v předehřáté masivní kovové misce, nebo ještě lépe, když ji postaví nad hořící svíčku.

Nakonec pár ryze subjektivních tipů: v centru Brna doporučím (dnes již bohužel bývalou) alma mater indických restaurací Taj, která je proslulá pálivostí za hranicí soudnosti ke, u veletrhů najdete taktéž výborný Satyam, v restauraci GOA mi bohužel nechutnalo.

V Praze: nemám to tu ještě pročesané tak, jako policisté Troju, ale No.1 je Curry House na Palmovce, z břevnovského Tandoor, z Masala nebo Himalaya odcházím spokojený, Golden Tikka chuťově výborná, byť vůbec nepálí, Chanchala v Paladiu je bohužel slabší a dražší a v prostředí obchoďáku, nicméně nabízí zdarma rozvoz. Dejvická Haveli patří mezi podniky, které znovu navštívit neplánuji, byť neříkám, že jsou špatné. Mimo Prahu můžete zkusit Royal Maharaja v Hradci Králové a Tandoor v Písku. Naprostá katastrofa je pak předražená Khajuraho v centru Prahy. (Již neexistuje, byl to od začátku podvod.)

Varování: indické jídlo je prudce návykové.